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分析日式拉面,伦敦近期的流行美食

分析日式拉面,伦敦近期的流行美食

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随着日本料理在伦敦流行,食话食说(Honest Food Talks)探索了日式拉面的起源,区域差异,并分析了使日本拉面变得美味的关键成分。

拉面的由来

拉面(ラーメン)起源于日本,但许多人认为这道菜是从17世纪末到20世纪初的中国拉面演变而来的。拉面最初受日本劳工爱戴,因为这个主食对体力话的工人来说能快速填饱肚子并且非常便宜。

在1950年代后期,第二次世界大战后重新工业化时,超市引入了速食鸡肉拉面与快速增长的街头拉面小贩竞争。随着这个竞争趋向,拉面专门餐厅开始在日本和美国各处出现,其中一些餐厅于1990年代初进入英国。 现在,市面上的即食面可以说是经济实惠又方便快捷,而各地的日本拉面馆也逐渐拥有自己的特色。

在日本,深夜都能找到营业的拉面馆。 照片来源:  JapanResor
在日本,深夜都能找到营业的拉面馆。 照片来源: JapanResor

想知道更多关于日式拉面的复杂历史,可以参考美国纽约教授 乔治·索尔特 (George Solt) 的英语书 【The Untold History of Ramen】。

拉面的主要部分

随着日本人不断地研究并且改良,如今的日式拉面独具风味与中国面类主食已完全不同。日式拉面扩展到全世界各地。日本拉面可以分为五个关键部分:面条,汤底,酱料,调味和配料。 根据面条的劲道,汤底的浓郁度,配料的选择等等,拉面的味道都会有所改变。

烫呼呼的日本面条。照片来源:食城记

面条

食品评论家与拉面爱好者都一致认为面条是日式拉面主要的成分,也是其中最重要的成分之一。

日式面条的关键在于甘水(日语:かんすい, 英语:kansui)。甘水是两种碱性盐的混合物,碳酸钾和碳酸钠。 它使小麦粉面条具有弹性与亮黄色的外观。根据甘水的分量调整面条的口感和蛋香味也会随着改变。

通常,面条的阔度会因面馆而异,从细到笔直,粗到波状。正宗的日式面馆会让您自定义面条顺序,例如选择厚度(例如厚,普通或薄)和紧实度(特软,常规或特硬)。

汤底

日本拉面的汤底是用长时间煮沸的鸡肉或猪骨制成。除了鸡肉和猪骨,高汤的成分往往含有海带,香菇和洋葱等材料。以虾头熬成的高汤也逐渐在日本的一些区域流行。

Sapporo Ichigen Ramen
Ramen Noodles with Prawn base at Ebisoba, Ichigen in Sapporo City

酱料

酱料 (日语:タレ) 常被比喻成高汤的灵魂。 酱料是日式拉面汤底的关键所在, 也是汤底的咸度而来。在碗里倒入适量的酱料,配上滚烫的高汤,酱料在还没呈上桌前便会完全融入汤底。酱料的做法,关键成分和比例被很多日本拉面达人视为商业秘密。

调味

通过添加少量芳香的油可以增加口感的圆满度和增添浓稠感。从辛辣的辣椒油,黑蒜油到松露油以及牛油块,不同的芳油会让拉面拥有独特的风味,并且帮助面条更好地吸收面汤。

黑蒜油和炸葱片。照片来源:Cindy C

配料

多年来,拉面馆在配料上花了不少的创意。但是传统的日式拉面配料包括卤蛋(日文:味付玉子) ,叉烧 (日语:チャーシュー),竹笋或乾笋 (日语:メンマ),葱(日语:ネギ), 豆芽 ( 日语: もやし ),鱼饼 (日语:かまぼこ),和海苔(のり)。

在北海道,玉米和奶油也算是传统的配料。脆口的玉米带有天然的甜味,可以缓和拉面的油腻,奶油则可以调整浓稠感。这种两种配料的搭配非常受大人和小孩欢迎。

拉面的种类

每一种日本拉面的原料因地区不同而异。盐味,酱油味,味噌味和豚骨味是日式拉面的主要类型。

盐味拉面

汤底清澈。厨师用鸡骨头,有时甚至猪肉做成的汤底。

酱油拉面

这是最常见的拉面汤底。在日本,如果菜单没有指定汤底的情况下,大多数拉面馆会提供酱油拉面汤底。与盐味拉面相似,这也是一种清汤,但由于主要材料包括酱油而呈棕色。

Shoyu (soy sauce-based) Ramen from Miraku in Rishiri Island, Japan. Photo by courtesy of Mok Yun Liu
Shoyu (soy sauce-based) Ramen from Miraku in Rishiri Island, Japan. Photo by courtesy of Mok Yun Liu

味噌拉面

这种汤底最初是由居住在日本较冷地区的人们创建。它是一种较浓和更丰满的汤底,适合在寒冷的冬季食用。味噌拉面是一种浓汤底,呈现棕色,使用的大豆使味道浓郁。

豚骨拉面

与上述其他类型相比,豚骨拉面汤的底色为浑浊白色和浓稠。通常,日本厨师会花上长时间熬煮大量的猪骨头,制成浓郁,浑浊的白色高汤。 豚骨拉面在日本九州非常受欢迎,在福冈市更是如此。

根据这四种基本的拉面汤底,日本不同地区创建了自己的区域风格,各处餐馆也一直在不断创新。

一家日本餐馆的厨房里的厨师。图片来源:Anton Nazaretian

较新的变化包括使用牛肉的骨头来熬煮汤底,慢煮虾头来制作海鲜底料,或仅用微烤的海带制作比较清淡的高汤。随着素食潮流,东京的某些面馆也在汤底里加入了炸好的青葱和腌制的日本萝卜使拉面变得其完全是素食。东京的Afuri拉面馆在做纯素食和素食拉面方面做得特别好。此外,厨师们也不断在探索其他有趣的概念,包括干拉面和炸鸡配料。

尽管冷面和沾面在西方国家并不常见,但在亚洲夏季炎热的时候,冷面和沾面是很受欢迎的。其实,这两种选择直到20年前才存在,也是日本拉面达人们通过对汤料进行大胆的试验而发明的结果。 有这么多组合可供选择,日本拉面似乎是任何人的理想用餐选择。

所有人都适合吃拉面吗?

“富人,穷人,每个人都可以吃拉面。”

– 大崎裕志 (Hiroshi Osaki),食品评论家,日本最大的拉面协会和数据库的创始人。

大崎裕志(Hiroshi Osaki)在拉面界被称为“教父”,每年平均吃800碗拉面,并品尝了全球数千家日式拉面馆。值得一说的是,这位备受赞誉的食品评论家在采访中不时提及他从未尝过一碗堪称完美的拉面。

北海道,二世古的特色拉面。
北海道,二世古的特色拉面。

“拉面是可以改变的,我不能说面条或汤应该是某一种方式。如果真是这样,那么它会停止发展。我希望拉面不断改进。”

– 大崎裕志 (Hiroshi Osaki)

照这么说,那么确实没有最好的或完美的拉面。荣获James Beard奖的食品作家约翰·伯德索尔(John Birdsall)也同意大崎裕志的说法。他说“拉面是由面条,汤底和配料组成的。但是简单的三部分配方,具有无限的可能性”。

拉面的正确吃法

很多西方人认为在吃东西时发出声音是一件非常不礼貌,具有冒犯性的行为。但是,这在吃拉面时日本是完全相反的。在吃拉面时发出声音是对厨师厨艺的肯定,也有表示美味的拉面得趁热吃。 在日本,经常会看到小型柜台式商店散落在东京,京都和大阪的后街。坐下来点餐,厨师在柜台后为您服务,蒸煮后将拉面交给您。从厨师那里接过先用汤匙尝尝汤底然后用筷子啜食日式拉面!

啜食不仅是对厨师的一种尊重(而且非常好玩,有趣!),而是品尝日式拉面的时候进食对速度非常重要。面条会随着时间的推移吸收汤底而膨胀,失去稠度。

吃完一碗美味的日式拉面以后,可以把剩余对汤底喝完。或者,向服务员再点一份面条来配搭剩余的汤底。在日本这通常都是免费的。只需说“ Kaedama kudasai(替玉ください)!

拉面配菜

对许多人来说,一碗拉面本身就是一顿大餐。但是,如果一碗面不足以满足您的需求,这里有一些常见的拉面配菜。其中包括叉烧炒饭,额外的五花肉,蒸馒头或一份五到六块的煎饺子。日本人还喜欢将梅子味或鲑鱼片的饭团作为佐餐。另外,将日本烈酒,鸡尾酒或冰镇啤酒和拉面一起用餐是一个不错的选择。

伦敦的日式拉面馆

日式拉面在伦敦市中心的街道上变得越来越普遍。在过去的几年中,专门从事日本拉面的连锁餐馆在整个城市如Soho,Bermondsey和Brixton等地纷纷兴起。 Wagamama和Ippudo是伦敦最早开设的拉面餐馆之一。不久之后,紧随其后的是金田家(Kanada-ya),Shoryu,Bone Daddies,最近还有Bermondsey街上的Hakata Ramen + Bar。 仅在伦敦市中心,就有30多家专门的日本拉面餐厅,因此食话食说(Honest Food Talks)列出了一些我们在伦敦最喜欢的拉面馆。

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金田家拉面。照片来源:金田家

基于味道,价值和地理位置,我们心目中的伦敦拉面总冠军是金田屋。该餐厅对城市居民来说很方便。在Angel,Piccadilly和Covent Garden都设有分行。

就价值而言,我们的首选是Shoryu和一风堂(Ippudo)。对于那些希望享用美食的同时享受气氛可以去Bone Daddies。该餐厅对面食进行大胆创新的组合(有些很棒的组合也有而有些奇怪的),给客人带来惊喜。

日本面馆一兰。照片来源:Gurunavi
日本面馆一兰。照片来源:Gurunavi

随着人们对这道极受欢迎的日本料理的兴趣不断增长,也许几年后,国际知名的拉面馆一兰与芝加哥最受欢迎的日本面条店Ramenster也会加入伦敦日益增长的美食界。

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