Now Reading
分析日式拉麵,倫敦近期的流行美食

分析日式拉麵,倫敦近期的流行美食

Ramen-noodles-served-in-traditonal-chinese-bowl

隨著日本料理在倫敦流行,食話食說(Honest Food Talks)探索了日本拉麵的起源,區域差異,並分析了使日本拉麵變得美味的關鍵成分。

拉麵的由來

拉麵(ラーメン)起源於日本,但許多人認為這道菜是從17世紀末到20世紀初的中國拉麵演變而來的。拉麵最初受日本勞工愛戴,因為這個主食對體力話的工人來說能快速填飽肚子並且非常便宜。

在1950年代後期,第二次世界大戰後重新工業化時,超市引入了速食雞肉拉麵與快速增長的街頭拉麵小販競爭。隨著這個競爭趨向,拉麵專門餐廳開始在日本和美國各處出現,其中一些餐廳於1990年代初進入英國。現在,市面上的即食麵可以說是經濟實惠又方便快捷,而各地的日本拉麵館也逐漸擁有自己的特色。

在日本,深夜都能找到營業的拉麵館。照片來源: JapanResor

想知道更多關於日式拉麵的複雜歷史,可以參考美國紐約教授 喬治·索爾特 (George Solt) 的英語書 【The Untold History of Ramen】。

拉麵的主要部分

隨著日本人不斷地研究並且改良,如今的日式拉麵獨具風味與中國麵類主食已完全不同。日式拉麵擴展到全世界各地。日本拉麵可以分為五個關鍵部分:麵條,湯底,醬料,調味和配料。根據麵條的勁道,湯底的濃​​郁度,配料的選擇等等,拉麵的味道都會有所改變。

燙呼呼的日本麵條。照片來源:食城記

麵條

食品評論家與拉麵愛好者都一致認為麵條是日式拉麵主要的成分,也是其中最重要的成分之一。 日式麵條的關鍵在於甘水(日語:かんすい, 英語:kansui)。甘水是兩種鹼性鹽的混合物,碳酸鉀和碳酸鈉。它使小麥粉面條具有彈性與亮黃色的外觀。根據甘水的分量調整麵條的口感和蛋香味也會隨著改變。 通常,麵條的闊度會因麵館而異,從細到筆直,粗到波狀。正宗的日式麵館會讓您自定義麵條順序,例如選擇厚度(例如厚,普通或薄)和緊實度(特軟,常規或特硬)。

湯底

日本拉麵的湯底是用長時間煮沸的雞肉或豬骨製成。除了雞肉和豬骨,高湯的成分往往含有海帶,香菇和洋蔥等材料。以蝦頭熬成的高湯也逐漸在日本的一些區域流行。

Sapporo Ichigen Ramen
Ramen Noodles with Prawn base at Ebisoba, Ichigen in Sapporo City

醬料

醬料 (日語:タレ) 常被比喻成高湯的靈魂。醬料是日式拉麵湯底的關鍵所在, 也是湯底的鹹度而來。在碗裡倒入適量的醬料,配上滾燙的高湯,醬料在還沒呈上桌前便會完全融入湯底。醬料的做法,關鍵成分和比例被很多日本拉麵達人視為商業秘密。

調味

通過添加少量芳香的油可以增加口感的圓滿度和增添濃稠感。從辛辣的辣椒油,黑蒜油到松露油以及牛油塊,不同的芳油會讓拉麵擁有獨特的風味,並且幫助麵條更好地吸收麵湯。

黑蒜油和炸蔥片。照片來源:Cindy C

配料

多年來,拉麵館在配料上花了不少的創意。但是傳統的日式拉麵配料包括滷蛋(日文:味付玉子) ,叉燒(日語:チャーシュー),竹筍或乾筍(日語:メンマ),蔥(日語:ネギ), 豆芽( 日語: もやし),魚餅(日語:かまぼこ),和海苔(のり)。 在北海道,玉米和奶油也算是傳統的配料。脆口的玉米帶有天然的甜味,可以緩和拉麵的油膩,奶油則可以調整濃稠感。這種兩種配料的搭配非常受大人和小孩歡迎。

拉麵的種類

每一種日本拉麵的原料因地區不同而異。鹽味,醬油味,味噌味和豚骨味是日式拉麵的主要類型。

鹽味拉麵

湯底清澈。廚師用雞骨頭,有時甚至豬肉做成的湯底。

醬油拉麵

這是最常見的拉麵湯底。在日本,如果菜單沒有指定湯底的情況下,大多數拉麵館會提供醬油拉麵湯底。與鹽味拉麵相似,這也是一種清湯,但由於主要材料包括醬油而呈棕色。

味噌拉麵

這種湯底最初是由居住在日本較冷地區的人們創建。它是一種較濃和更豐滿的湯底,適合在寒冷的冬季食用。味噌拉麵是一種濃湯底,呈現棕色,使用的大豆使味道濃郁。

豚骨拉麵

與上述其他類型相比,豚骨拉麵湯的底色為渾濁白色和濃稠。通常,日本廚師會花上長時間熬煮大量的豬骨頭,製成濃郁,渾濁的白色高湯。豚骨拉麵在日本九州非常受歡迎,在福岡市更是如此。

根據這四種基本的拉麵湯底,日本不同地區創建了自己的區域風格,各處餐館也一直在不斷創新。

一家日本餐館的廚房裡的廚師。圖片來源:Anton Nazaretian

較新的變化包括使用牛肉的骨頭來熬煮湯底,慢煮蝦頭來製作海鮮底料,或僅用微烤的海帶製作比較清淡的高湯。隨著素食潮流,東京的某些麵館也在湯底里加入了炸好的青蔥和醃製的日本蘿蔔使拉麵變得其完全是素食。東京的Afuri拉麵館在做純素食和素食拉麵方面做得特別好。此外,廚師們也不斷在探索其他有趣的概念,包括幹拉麵和炸雞配料。

儘管冷面和沾面在西方國家並不常見,但在亞洲夏季炎熱的時候,冷面和沾面是很受歡迎的。其實,這兩種選擇直到20年前才存在,也是日本拉麵達人們通過對湯料進行大膽的試驗而發明的結果。有這麼多組合可供選擇,日本拉麵似乎是任何人的理想用餐選擇。

所有人都適合吃拉麵嗎?

“富人,窮人,每個人都可以吃拉麵。”

大崎裕志 (Hiroshi Osaki),食品評論家,日本最大的拉麵協會和數據庫的創始人。

大崎裕志(Hiroshi Osaki)在拉麵界被稱為“教父”,每年平均吃800碗拉麵,並品嚐了全球數千家日式拉麵館。值得一說的是,這位備受讚譽的食品評論家在採訪中不時提及他從未嚐過一碗堪稱完美的拉麵。

Niseko Potato Ramen
Ramen Noodles at Kazahana Niseko in Hirafu Village

“拉麵是可以改變的,我不能說麵條或湯應該是某一種方式。如果真是這樣,那麼它會停止發展。我希望拉麵不斷改進。”

大崎裕志 (Hiroshi Osaki)

照這麼說,那麼確實沒有最好的或完美的拉麵。榮獲James Beard獎的食品作家約翰·伯德索爾(John Birdsall)也同意大崎裕志的說法。他說“拉麵是由麵條,湯底和配料組成的。但是簡單的三部分配方,具有無限的可能性”。

拉麵的正確吃法

很多西方人認為在吃東西時發出聲音是一件非常不禮貌,具有冒犯性的行為。但是,這在吃拉麵時日本是完全相反的。在吃拉麵時發出聲音是對廚師廚藝的肯定,也有表示美味的拉麵得趁熱吃。在日本,經常會看到小型櫃檯式商店散落在東京,京都和大阪的後街。坐下來點餐,廚師在櫃檯後為您服務,蒸煮後將拉麵交給您。從廚師那裡接過先用湯匙嚐嚐湯底然後用筷子啜食日式拉麵!

啜食不僅是對廚師的一種尊重(而且非常好玩,有趣!),而是品嚐日式拉麵的時候進食對速度非常重要。麵條會隨著時間的推移吸收湯底而膨脹,失去稠度。 吃完一碗美味的日式拉麵以後,可以把剩餘對湯底喝完。或者,向服務員再點一份麵條來配搭剩餘的湯底。在日本這通常都是免費的。只需說“ Kaedama kudasai(替玉ください)!

拉麵配菜

對許多人來說,一碗拉麵本身就是一頓大餐。但是,如果一碗麵不足以滿足您的需求,這裡有一些常見的拉麵配菜。其中包括叉燒炒飯,額外的五花肉,蒸饅頭或一份五到六塊的煎餃子。日本人還喜歡將梅子味或鮭魚片的飯糰作為佐餐。另外,將日本烈酒,雞尾酒或冰鎮啤酒和拉麵一起用餐是一個不錯的選擇。

倫敦的日式拉麵館

日式拉麵在倫敦市中心的街道上變得越來越普遍。在過去的幾年中,專門從事日本拉麵的連鎖餐館在整個城市如Soho,Bermondsey和Brixton等地紛紛興起。 Wagamama和Ippudo是倫敦最早開設的拉麵餐館之一。不久之後,緊隨其後的是金田家(Kanada-ya),Shoryu,Bone Daddies,最近還有Bermondsey街上的Hakata Ramen + Bar。僅在倫敦市中心,就有30多家專門的日本拉麵餐廳,因此食話食說(Honest Food Talks)列出了一些我們在倫敦最喜歡的拉麵館。

Kanada-ya-Ramen
金田家拉麵。照片來源:金田家

基於味道,價值和地理位置,我們心目中的倫敦拉麵總冠軍是金田屋。該餐廳對城市居民來說很方便。在Angel,Piccadilly和Covent Garden都設有分行。

就價值而言,我們的首選是Shoryu和一風堂(Ippudo)。對於那些希望享用美食的同時享受氣氛可以去Bone Daddies。該餐廳對麵食進行大膽創新的組合(有些很棒的組合也有而有些奇怪的),給客人帶來驚喜。

隨著人們對這道極受歡迎的日本料理的興趣不斷增長,也許幾年後,國際知名的拉麵館一蘭與芝加哥最受歡迎的日本麵條店Ramenster也會加入倫敦日益增長的美食界。

閱讀更多在倫敦評論,前往評論區。

What's Your Reaction?
Excited
0
Happy
0
Hungry
0
In Love
0
Not Sure
0
Silly
0

© 2020 Honest Food Talks. All Rights Reserved. Privacy Policy

Scroll To Top